2024年，是谁还没有吃过酸汤火锅？

火锅竞争日趋白热化，传统火锅口味遭遇瓶颈，以酸汤火锅为首的“酸口”火锅“新军”却在悄悄突出重围，成为“新晋顶流”。《2024中国火锅经营发展报告》显示，在去年的火锅锅底口味排行榜上，酸汤锅底位居第二，仅次于牛油锅底。

据相关统计数据，2024年第一季度，全国店名包含“酸汤”的餐饮门店已经超过8700家，“酸汤”菜品近一年增长率超过60%。消费者的消费热情也在持续攀升：小红书上已有59万+篇有关“酸汤火锅”的笔记；抖音上“酸汤火锅”话题已有9.5万人参与，相关视频播放量累计超过8.1亿次……

成为餐饮“新宠”，酸汤火锅靠的是什么？

就酸汤火锅本身而言，“酸辣”口味本身就拥有广泛的消费基础，许多人对这种味型非常熟悉，例如酸菜牛肉面、酸辣粉、酸菜鱼等经典美食。酸辣的刺激性可以唤醒味蕾，带来深刻的记忆点并容易让人上瘾。而酸汤火锅融合了火锅的广泛受众基础，再加上独特的酸辣风味，恰好击中了消费者的心理需求，既满足尝鲜心理，又能激发味觉享受。

目前，市面上的酸汤火锅中最受欢迎锅底之一就是贵州的“红酸汤”。与传统牛油麻辣锅底的浓油重辣不同，贵州酸锅最明显的特质便是酸，而且是建立在辣之上的酸。把发酵好的“红酸汤”，再配以木姜子、野薄荷等天然食材制作锅底，呈现出天然的酸辣鲜香。

一方地理造就一方美食。曾几何时，酸汤还仅仅只是守在贵州地域内的一种独特风味，多年沉寂之后终于迎来爆红机会，但爆红之后若想要长红，还差关键一步：凭借品牌储蓄的强大供应链能力，解决产品标准化、生产稳定性，进而确保向全国快速规模化推广。

“贵州红酸汤是一个很难标准化的锅底，现在市面上不同品牌的红酸汤口味差异很大。”盒马火锅研发采购斯雷坦承。洞察到消费者对酸汤火锅需求的增长后，身处新零售行业的盒马迅速抓住风口，想要研发出正宗的贵州酸汤火锅。为了解决口味不统一的问题，斯雷亲赴贵州深入调研，花了近3个月终于找到稳定正宗酸汤风味的最佳方案。

“最后我们选择用炒制的方式，把发酵好的生酸和木姜子油、香料一起炒熟。炒制的办法能很好地控制锅底的酸度，同时又能保留贵州红酸汤独有的风味，不仅适合涮火锅，还非常适合煮米粉。”

数据显示，11月盒马主打小家庭食用的贵州风味酸汤鲜牛肉日平均销售额比起9月增长了24%，贵州红酸汤锅底日平均销售额与10月相比增长了16%。

盒马的小众地方特色美食之旅

消费市场数字化转型的浪潮催生了众多新兴购物方式，而消费者在选择商品时，关注的已不再仅仅是产品品质和价格，他们也在寻求更多创新体验。

在这种情况下，当下竞争异常激烈的餐饮市场中，小众地方特色美食正逐渐成为突破重围的关键。

相比主流餐饮产品，这些地方特色美食能以独特的风味和文化故事唤起消费者的好奇心，形成强大的差异化竞争力。无论是隐匿在巷弄里的传统小吃，还是经过创意改良的地方菜肴，都能吸引大量流量。

“连续6年做火锅，盒马不仅把北京羊蝎子、潮汕牛肉、海南椰子鸡卖到了全国，每年还会持续挖掘新的特色火锅和涮菜，把天南海北的锅底、食材、蘸料、饮品汇聚到一起，让消费者足不出户就能‘一站式购齐’地道的特色火锅，并享受最快30分钟送上门的到家服务。”斯雷说道。

中华美食博大精深。除了火锅之外，盒马已经将更多其他地方特色的小众菜带出当地。

今年3月末淄博烧烤大火，盒马采购何小青觉察热点后，立即飞往淄博考察。仅仅15天，专为盒马打造的烧烤生产线就在战略伙伴纽澜地的数字化工厂投产：从刚刚屠宰的黑牛被切粒、串串、腌制、组合打包，再到登上飞机出现在盒马全国各地的门店货架上，全程不到24小时。

从淄博的烧烤、南京的菊花脑、淮安的蒲菜、甘肃的沙葱，到河南的荆芥、乌兰察布的贝贝南瓜，都通过盒马走进了全国千家万户，让这些以往鲜为人知的小众美食火遍全国。原本需要靠飞机、高铁才能成行的美食旅行，如今盒马就能送到家门口。也难怪消费者感慨：“住在盒区房，和全世界的距离都变短了。”

通过不断主动调研创新，盒马已经推出了一系列颇受欢迎的自研新品，这些地方特色小众美食背后承载着的地方文化与人文故事，也为盒马品牌赋予了更多深层次价值。

作为智能零售的典型代表企业之一，盒马深知洞悉并满足消费者深层次需求的重要性，在紧扣餐饮市场消费趋势、快速响应时长变化的同时，更凭借敏锐的洞察力和创新能力，做到了率先“预判”消费者的潜在需求。不仅跳脱出了简单的趋势跟随，更做到了引领并塑造新的消费潮流。这种前瞻性的产品布局与主动创造需求的规划方式，为盒马在激烈的市场竞争中进一步巩固了优势地位，也重新定义了消费者与新兴产品之间的互动模式。